Шардоне, пино нуар, менье: из чего делают шампанское
Шампанское делают прежде всего из трех сортов винограда: пино нуар, шардоне и менье. Пино нуар занимает 38% виноградников Шампани, шардоне - 32%, менье - 30%, а на пять старинных сортов, которые тоже допускают правила аппелласьона, приходится всего 0,3%. Большинство шампанских вин - купажи всех трех основных сортов, и от их пропорций во многом зависит вкус вина.
Из какого винограда делают шампанское?
В основном из пино нуар, шардоне и менье, а в небольшой степени - из пяти старинных сортов, разрешенных правилами аппелласьона.
Comité Champagne, организация виноделов и домов шампанского, описывает шампанское как купажное вино, в котором каждый сорт вносит собственный характер. В конце XIX века на виноградниках Шампани росло множество сортов. Тогда виноделы начали сообща улучшать качество вин и выбрали три сорта, которые давали лучший баланс сахара и кислотности, сочетали выразительный вкус с деликатностью и хорошо переносили вторую ферментацию в бутылке. Сегодня они растут почти по всему региону: по данным Comité за 2025 год пино нуар занимает 38%, шардоне - 32%, а менье - 30% из 34 200 га плодоносящих виноградников.
| Сорт | Kolor skórki | Доля виноградников | Где преобладает | Что дает вину |
|---|---|---|---|---|
| пино нуар | ciemna | 38% | Montagne de Reims (читается «монтань де ранс»), Côte des Bar (читается «кот де бар») | тело, сила, структура, красные ягоды |
| шардоне | jasna | 32% | Côte des Blancs (читается «кот де блан») | свежесть, цитрусы, цветы, способность к выдержке |
| менье | ciemna | 30% | dolina Marny | округлость, мягкость, желтые фрукты |
| arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris, chardonnay rose | разная | razem 0,3% | отдельные участки | rzadkie cuvée (читается «кюве»), nietypowe aromaty |
Пино нуар: основа шампанского
Пино нуар - темный сорт, который дает шампанскому тело, силу и структуру, а также ароматы красных фруктов и цветов.
Пино нуар - самый распространенный сорт Шампани. Comité Champagne описывает его как рано созревающий, любящий прохладные известняковые почвы. Он преобладает в Montagne de Reims, на холмах вокруг Reims (читается «ранс»), и в Côte des Bar на юге региона, где занимает 83% виноградников. В вине появляются красные фрукты и цветы, прежде всего роза и фиалка.
Пино нуар преобладает в купажах домов, которые делают ставку на полный, винный стиль. По данным дома, Bollinger Special Cuvée (читается «боланже спесьяль кюве») - это 60% пино нуар, 25% шардоне и 15% менье. Шампанское только из темных сортов - это блан де нуар (читается «блан де нуар»); пример - Blanc de Noirs (читается «блан де нуар») от Taisne Riocour (читается «тэн риокур») из Les Riceys (читается «ле рисе»), сделанное только из пино нуар.
Шардоне: свежесть и долгая жизнь
Шардоне - единственный белый из трех основных сортов; он дает шампанскому свежесть, ноты цитрусов и цветов и способность к долгой выдержке.
Comité Champagne называет шардоне королем Côte des Blancs. Сорт жизнестойкий и рано созревает, а лучше всего чувствует себя там, где мел залегает прямо под поверхностью. У вин из шардоне деликатный аромат с нотами цветов и цитрусов, иногда минеральными, и Comité считает этот сорт идеальным для долгого созревания. Шампанское только из шардоне - это блан де блан (читается «блан де блан»); пример - Blanc de Blancs (читается «блан де блан») дома Ruinart (читается «рюинар»), сделанное из шардоне с 25-30 крю.
Менье: фрукты, округлость и устойчивость к морозу
Менье - темный сорт, который дает шампанскому округлость, мягкость и фруктовость; он хорошо переносит прохладный климат и глинистые почвы.
Название происходит от французского менье, то есть «мельник»: нижняя сторона молодых листьев и почек беловатая, будто присыпана мукой. Comité Champagne обращает внимание на практическое достоинство этого сорта. Менье позже распускает почки, поэтому его реже повреждают весенние заморозки. Благодаря этому он хорошо растет на глинистых почвах долины Марны и в более трудных условиях. Вина из менье мягкие и фруктовые, с нотами желтых фруктов, и, по данным Comité, стареют немного быстрее остальных.
Менье можно попробовать и в чистом виде. Кооператив H. Blin (читается «аш блен») из Vincelles делает несколько кюве только из менье, а по данным Gault&Millau в кюве Vendange Extra Brut Premier Cru (читается «брют премье крю») Laurent Bénard урожая 2017 года менье составлял 60% купажа.
Как три сорта соединяются в купаже?
Большинство шампанских вин - купаж всех трех сортов в пропорциях, которые каждый дом подбирает под свой стиль.
Comité Champagne описывает это так: шардоне дает живость, минеральность, цитрусы и белые цветы; пино нуар - тело, структуру и красные фрукты; менье - фруктовость, округлость, яблоко, грушу и желтые фрукты. Белые сорта дают свежесть, темные - округлость и силу. В купаже эти черты складываются, а иногда дают новые ноты: пряности, трюфель, светлый табак.
Хороший пример - Moët (читается «моэт») Impérial. Moët & Chandon (читается «моэт э шандон») указывает, что это 30-40% пино нуар, 30-40% менье и 20-30% шардоне, а пропорции меняются из года в год, чтобы вино сохраняло ту же гармонию. В такие купажи дома добавляют и резервные вина прошлых лет; Comité пишет, что в некоторых кюве они составляют даже половину.
Какие еще сорта разрешены в Шампани?
Арбан, пти мелье, пино блан, пино гри и шардоне розе; вместе они занимают 0,3% виноградников.
Comité Champagne описывает их как старинные капризные сорта, которые годами забрасывали и которые снова вызывают интерес. Арбан созревает поздно и трудно поддается прессованию, но дает изящество, а также цветочные (боярышник, гвоздика) и фруктовые (виноградный персик, яблоко, айва) ноты. У пти мелье маленькие грозди и мелкие ягоды, он скупо плодоносит и легко болеет, а в вине оставляет ноты дыма и цитрусов. Пино гри, родственник пино нуар, дает ноты сухофруктов и дыма, отсюда его местное прозвище l'enfumé, «дымчатый». Пино блан плодоносит регулярнее, чем пино гри, и придает винам полноту и силу. Шардоне розе, сорт, обнаруженный в Шампани в начале XX века, в 2025 году внесли в список сортов, разрешенных в аппелласьоне.
Бутылки из этих сортов - редкость. Drappier (czyt. drapie) из Côte des Bar делает Quattuor, блан де блан из четырех белых сортов: по 25% арбана, пти мелье, блан врэ (так в Côte des Bar называют пино блан) и шардоне. Quattuor в нашем ассортименте нет, но другие шампанские Drappier мы привозим под заказ.
Как проверить по этикетке, из чего сделано шампанское?
Сортовой состав - добровольная информация: ищите его на контрэтикетке или в названиях блан де блан и блан де нуар.
Comité Champagne относит сорта к сведениям, которые производитель может указать, но не обязан. Самая быстрая подсказка - два обозначения стиля. Блан де блан означает шампанское только из белого винограда, а blanc de noirs из одних темных. Если этих слов нет, шампанское почти наверняка купажное; пропорции вы найдете на контрэтикетке или в данных производителя. Полное описание этикетки - в гиде этикетка шампанского шаг за шагом.
Как сортовой состав влияет на стиль и класс вина, мы показываем в рейтинге лучшее шампанское, от брюта без года урожая до престижных кюве.
