Blanc de noirs: biały szampan z czerwonych winogron
Blanc de noirs znaczy „biały z czarnych”: to biały szampan zrobiony wyłącznie z ciemnych winogron, czyli z pinot noir, meunier albo obu tych szczepów. Kolor zostaje jasny, bo miąższ i sok tych odmian są bezbarwne, a winiarz tłoczy grona tak, by sok jak najkrócej stykał się ze skórkami. W kieliszku blanc de noirs jest zwykle pełniejszy i bardziej winny niż szampan z chardonnay.
Co to znaczy blanc de noirs?
Blanc de noirs (czyt. blą de nuar) to biały szampan zrobiony wyłącznie z ciemnych winogron: pinot noir, meunier albo ich mieszanki.
Comité Champagne, organizacja winiarzy i domów szampańskich, definiuje blanc de noirs jako wino z samych szczepów o ciemnej skórce. W Szampanii są dwa takie szczepy uprawiane na dużą skalę: pinot noir i meunier. Pinot noir zajmuje 38% winnic regionu, meunier 30%, więc ponad dwie trzecie winogron, z których powstaje szampan, to winogrona ciemne. Mimo to zdecydowana większość szampanów jest biała.
Określenie blanc de noirs, tak jak blanc de blancs (czyt. blą de blą), należy do informacji dobrowolnych na etykiecie. Producent nie musi go podawać, ale jeśli je podaje, w winie nie może być ani kropli chardonnay czy innego białego szczepu.
Dlaczego szampan z czerwonych winogron jest biały?
Bo miąższ i sok pinot noir i meunier są bezbarwne, a barwnik siedzi tylko w skórkach.
Comité Champagne tłumaczy to prosto: nawet gdy winogrono ma czarną skórkę, jego sok jest w Szampanii zawsze biały. Kolor pojawia się dopiero wtedy, gdy sok maceruje się ze skórkami. Przy szampanie białym winiarz robi więc wszystko, żeby do tego nie dopuścić: tłoczy całe grona i ogranicza kontakt soku ze skórkami do minimum. Comité wymienia to tłoczenie „na biało” ciemnych winogron wśród umiejętności, które wyróżniają apelację.
Szampan różowy powstaje odwrotnie. Comité opisuje dwie metody: macerację, w której sok przez kilka godzin styka się ze skórkami ciemnych winogron, i asamblaż, czyli zmieszanie białego wina bazowego z niewielką ilością czerwonego wina z Szampanii. Blanc de noirs zostaje biały, choć powstaje z tych samych odmian.
Jak smakuje blanc de noirs?
Pełniej i mocniej niż szampan z chardonnay: z ciałem, strukturą i nutami czerwonych oraz żółtych owoców.
Comité Champagne opisuje blanc de noirs słowami „moc, gęstość, struktura”. Takie wina mają zwykle więcej ciała niż szampany z udziałem białych szczepów i to, co Francuzi nazywają vinosité, winnością: wrażenie pełnego, ciepłego wina, w którym bąbelki są tylko jednym z elementów. W zapachu pojawiają się owoce o białym i żółtym miąższu (brzoskwinia, morela, mirabelka), czerwone owoce (truskawka, malina, wiśnia), czasem jeżyna, cytrusy, róża i przyprawy, jak cynamon czy goździk. Starsze butelki przechodzą w kawę, kakao, suszoną śliwkę, nawet skórę.
Dwa szczepy dają przy tym różne akcenty. Pinot noir wnosi według Comité ciało, siłę i strukturę, a meunier krągłość, owoc i miękkość. Wina z meunier, jak pisze Comité, ewoluują z czasem nieco szybciej. Więcej o samych odmianach w tekście szczepy szampana.
Skąd pochodzą blanc de noirs?
Najczęściej z Montagne de Reims (czyt. mątań de ręs) i Côte des Bar (czyt. kot de bar), gdzie króluje pinot noir, oraz z doliny Marny, gdzie rośnie najwięcej meunier.
Comité Champagne pisze, że pinot noir dominuje w Montagne de Reims i w Côte des Bar, najdalej na południe wysuniętej części regionu. W Côte des Bar zajmuje aż 83% winnic. Meunier, odporniejszy na wiosenne przymrozki, bo później wypuszcza pąki, najlepiej radzi sobie na glinie doliny Marny; im dalej na zachód, tym jest go więcej.
Jakie blanc de noirs warto znać?
Na początek blanc de noirs z Les Riceys (czyt. le risej) od Taisne Riocour (czyt. ten riokur), dalej wina winiarzy z pinot noir i meunier, a na szczycie Krug Clos d'Ambonnay (czyt. klo dąbone).
Taisne Riocour Blanc de Noirs: pinot noir z Les Riceys
Taisne Riocour to rodzina z Les Riceys w Côte des Bar, największej pod względem powierzchni gminy apelacji, w której powstają też dwa wina spokojne: Rosé des Riceys i Coteaux Champenois. Rodzinna winnica ma około 20 ha w 18 działkach, głównie pinot noir. Blanc de Noirs (czyt. blą de nuar) to czyste pinot noir z trzech działek: Pragnon, Val Germain i Tronchois. To dobra pierwsza butelka dla kogoś, kto chce sprawdzić, czym różni się ten styl.
Winiarze: Augustin i Laurent Bénard
Biodynamiczny Augustin (czyt. ogustę) z Avenay-Val-d'Or robi Cuvée (czyt. kuwe) Feu wyłącznie z pinot noir; Gault&Millau dał mu 93/100. Laurent Bénard (czyt. lorą benar) z Mareuil-sur-Aÿ (czyt. marej sur ai) wypuszcza Vendange Extra Brut Premier (czyt. brut premie) Cru, rocznikowy blanc de noirs z ekologicznych winogron; w roczniku 2017 było w nim według Gault&Millau 60% meunier i 40% pinot noir.
Sam meunier
Są też blanc de noirs z samego meunier. Leclerc Briant (czyt. lekler brią) ma w gamie Blanc de Meuniers. Spółdzielnia H. Blin (czyt. asz blę) z Vincelles w dolinie Marny robi blanc de noirs ze stuprocentowego meunier.
Krug Clos d'Ambonnay
Najdroższy blanc de noirs w sklepie pochodzi od Kruga: Clos d'Ambonnay to pinot noir z jednej, otoczonej murem działki o powierzchni 0,68 ha w Ambonnay (czyt. ąbone), z jednego rocznika, który przed sprzedażą leży w piwnicach domu ponad dwanaście lat.
Do czego podawać blanc de noirs?
Do pieczonych mięs, drobiu, wieprzowiny i dań w sosie; Comité Champagne poleca go na świąteczną kolację z pieczeniami.
Ciało i struktura blanc de noirs pozwalają mu iść tam, gdzie lżejszy szampan by się zgubił. Comité Champagne jako przykład udanego połączenia podaje chrupiące pieczone prosię, a jako okazje rodzinny obiad z domowym daniem i francuską kolację wigilijną, przy której na stole stoją mięsa, pieczenie i potrawy w sosie. W polskich warunkach to raczej butelka na pierwszy lub drugi dzień świąt. Sprawdzi się też do kaczki, grzybów, pasztetów i dojrzałych serów, na przykład comté. Na aperitif lepiej wybrać lżejszego bruta albo blanc de blancs.
Blanc de noirs od Taisne Riocour jest w rankingu szampan do 250 zł, obok najtańszych butelek z wielkich domów i spółdzielni.
