Брют, экстра драй, деми-сек: сколько сахара в шампанском
Брют на этикетке шампанского означает, что в литре вина меньше 12 граммов сахара, то есть шампанское сухое. Это одно из семи обозначений, которыми право ЕС описывает сладость игристых вин: от брют натюр (менее 3 г/л) до ду (более 50 г/л). Около 90% шампанских - брюты, но соседние названия могут сбить с толку, потому что экстра драй слаще брюта.
Что означает брют на этикетке шампанского?
Брют означает шампанское, в котором меньше 12 граммов сахара на литр; польская версия правил ЕС называет такое вино «очень сухим».
По-французски брют - это что-то необработанное, сырое, как сырая шерсть или необработанная древесина. Однако на бутылке шампанского это слово ничего не говорит о грубости вкуса. Это название одного из уровней сахара, перечисленных в делегированном регламенте Комиссии (ЕС) 2019/33. Его статья 47 предписывает указывать на этикетке каждого игристого вина одно из обозначений из приложения III (часть A), а Comité Champagne, организация виноградарей и домов шампанского, включает эту информацию в список обязательных сведений на этикетке шампанского.
Брют - стандарт Шампани. По данным Comité Champagne, такой уровень сахара имеют около 90% всех шампанских, а полка с шампанским в магазине - это на практике полка с брютами.
Откуда в шампанском берется сахар?
Сахар добавляют в самом конце производства вместе с экспедиционным ликером (liqueur d'expédition читается «ликёр дэкспедисьон»).
Шампанское проходит две ферментации. Первая, в чане, превращает виноградный сок в вино и съедает весь сахар: после нее, как пишет Comité Champagne, сахара в вине оставаться не должно. Вторая ферментация проходит уже в бутылке и дает пузырьки. Затем вино лежит на осадке из отмерших дрожжей, а когда осадок удален (это дегоржаж), в бутылку доливают немного экспедиционного ликера, то есть вина с сахаром. Саму дозу французы называют дозаж.
От количества ликера зависит, какое слово появится на этикетке. Производитель решает это сам, отдельно для каждого кюве (читается «кюве»). Подробнее об этом этапе - в статье о дегоржаже и дозаже.
Шкала сахара в шампанском: таблица
Семь обозначений от наименее до наиболее сладкого: брют натюр (читается «брют натюр»), экстра брют, брют, экстра драй, сек, деми-сек (читается «деми сек») и ду.
| На этикетке | В польской версии правил | Сахар на литр | Сахар в бокале 125 мл |
|---|---|---|---|
| брют натюр, pas dosé, dosage (читается «дозаж») zéro | брют натюр | менее 3 г, без добавленного сахара | меньше 0,4 г |
| экстра брют | ekstra wytrawne (экстрасухое) | 0-6 g | до 0,75 г |
| брют | bardzo wytrawne (очень сухое) | меньше 12 г | меньше 1,5 г |
| экстра драй | wytrawne (сухое) | 12-17 g | 1,5-2,1 g |
| сек | półwytrawne (полусухое) | 17-32 g | 2,1-4 g |
| деми-сек | półsłodkie (полусладкое) | 32-50 g | 4-6,3 g |
| ду | słodkie (сладкое) | более 50 г | более 6,3 г |
Пороговые значения взяты из приложения III регламента 2019/33, последнюю колонку мы рассчитали для типичного бокала 125 мл. Два правила из статьи 47 объясняют, почему границы пересекаются. Если вино попадает в две категории (например, шампанское с 5 г/л одновременно является экстра брютом и брютом), производитель выбирает одну из них. Фактическое содержание сахара может также отличаться от заявленного не более чем на 3 г/л. Для брют натюр есть дополнительное условие: после второй ферментации в него нельзя добавлять сахар.
Почему экстра драй слаще брюта?
Потому что по правилам экстра драй начинается ровно там, где заканчивается брют: от 12 до 17 г сахара на литр.
Английские dry и французское сек означают «сухой», поэтому интуиция подсказывает, что экстра драй и сек - самые сухие шампанские. На деле все наоборот. Польская версия регламента хорошо показывает эту лестницу: брют - это «очень сухое», экстра драй - просто «сухое», а сек - уже «полусухое». Деми-сек, то есть буквально «полусухой», в польских правилах прямо называется «полусладкое».
Сколько сахара в известных брютах?
Брюты крупных домов, данные которых мы проверили, содержат 7-8 г сахара на литр, то есть находятся в середине категории.
Несколько цифр из данных производителей. Moët & Chandon (читается «моэт э шандон») указывает для Impérial, своего брюта без года урожая, 7 г/л. Bollinger (читается «боланже») для Special Cuvée (читается «спесьяль кюве») пишет о 7-8 г/л, а Ruinart (читается «рюинар») для Blanc de Blancs (читается «блан де блан») о 7 г/л. Все три - брюты, и тем не менее на вкус они разные, потому что сладость мы ощущаем вместе с кислотностью, фруктом и возрастом вина. Ruinart из одного шардоне покажется свежим, Bollinger с 60% пино нуар - более полным, хотя сахара в них примерно одинаково.
У одного дома могут быть бутылки с обоих концов шкалы. Moët (читается «моэт») наряду с Impérial продает Nectar Impérial (читается «нектар эмпериаль») с 45 г/л, который сам дом описывает как деми-сек. Laurent-Perrier (читается «лоран перье») с 1981 года делает Ultra Brut совсем без дозажа, а рядом с ним - классический брют.
Брют или деми-сек: что выбрать?
Брют - для тоста, аперитива и к еде; деми-сек - к десертам и к кухне со сладко-солеными вкусами.
Comité Champagne называет брют без года урожая вином для любого случая и рекомендует его как для аперитива, так и к основному блюду, от начала до конца ужина. Более сладкие шампанские, от сек до ду, он описывает как более округлые, с выраженным фруктом, и советует подавать их к десертам и блюдам, сочетающим сладость и соленость. Тому, кто покупает одну бутылку на прием и не знает вкусов гостей, надежнее выбрать брют. Тем, кто знает, что гостям брют кажется кислым, подсказки найдутся в статье о сладком шампанском: деми-сек, Nectar и Ice.
Брюты, от самых популярных до винтажей и престижных кюве, мы расположили по стилю и классу в рейтинге лучшее шампанское.
Где на этикетке искать слово брют?
Обычно на передней этикетке, под названием дома или кюве, иногда только на контрэтикетке.
Уровень сахара чаще всего указан прямо под маркой или рядом с названием кюве, более мелким шрифтом. Некоторые дома включают его в название (Brut Impérial читается «брют эмпериаль», Brut Réserve читается «брют резерв», Ultra Brut), другие оставляют само слово на контрэтикетке. Если производитель указывает также точное количество граммов или дату дегоржажа, их обычно можно найти на обороте бутылки. Полное описание полей этикетки - в гиде «Этикетка шампанского шаг за шагом».
