Extra brut i brut nature: szampan prawie bez cukru
Extra brut to szampan, który ma od 0 do 6 gramów cukru na litr, czyli co najmniej o połowę mniej, niż dopuszcza zwykły brut. Jeszcze bardziej wytrawny jest brut nature: poniżej 3 g/l i bez grama cukru dodanego po drugiej fermentacji. Obie kategorie to wina dla tych, którzy chcą poczuć w szampanie samo wino, bez słodkiej oprawy.
Co znaczy extra brut na etykiecie?
Extra brut oznacza szampana z 0-6 g cukru na litr, w polskiej wersji przepisów UE „ekstra wytrawnego”.
Poziomy cukru w winach musujących wymienia załącznik III do unijnego rozporządzenia 2019/33. Brut może mieć do 12 g/l, extra brut najwyżej 6 g/l. W kieliszku 125 ml to różnica między półtora grama a trzema czwartymi grama cukru. Mało, ale w winie o wysokiej kwasowości, jakim jest szampan, wyczuwalne: extra brut wydaje się suchszy i bardziej napięty.
Cukier w szampanie pochodzi z likieru dodawanego na końcu produkcji, po degorżacji, czyli usunięciu osadu z butelki. Comité Champagne, organizacja winiarzy i domów szampańskich, nazywa tę dawkę dosage (czyt. dozaż). W extra brut jest jej bardzo mało albo wcale.
Czym jest brut nature, pas dosé i dosage zéro?
To trzy nazwy tej samej, najbardziej wytrawnej kategorii: poniżej 3 g cukru na litr i bez cukru dodanego po drugiej fermentacji.
Rozporządzenie 2019/33 stawia brut nature (czyt. brut natur) dwa warunki. Pierwszy dotyczy liczby: mniej niż 3 g/l. Drugi dotyczy sposobu: po drugiej fermentacji, tej w butelce, do wina nie wolno dodać cukru. Szampan z 2 g/l, który dostał odrobinę likieru, nie może więc nazywać się brut nature, nawet jeśli cukru ma tyle samo co wino bez dosage. Comité Champagne wymienia trzy równoważne nazwy na etykiecie: brut nature, pas dosé i dosage zéro. Spotyka się też nazwy handlowe, jak Ultra Brut czy Brut Zéro.
| Kategoria | Cukier na litr | Czy można dodać likier z cukrem | W kieliszku 125 ml |
|---|---|---|---|
| brut nature (pas dosé, dosage zéro) | poniżej 3 g | nie | poniżej 0,4 g |
| extra brut | 0-6 g | tak | do 0,75 g |
| brut | poniżej 12 g | tak | poniżej 1,5 g |
Dlaczego granice między brut, extra brut i brut nature się nakładają?
Bo przepis pozwala producentowi wybrać jedną z dwóch nazw, gdy wino spełnia warunki obu.
Zakresy w rozporządzeniu nie są rozłączne. Szampan z 5 g/l mieści się zarówno w extra brut (0-6 g), jak i w brut (poniżej 12 g). Artykuł 47 rozwiązuje to prosto: jeśli zawartość cukru uzasadnia dwa określenia, producent wybiera jedno. Ten sam artykuł dopuszcza też różnicę do 3 g/l między etykietą a rzeczywistą zawartością cukru. W praktyce część szampanów z niskim dosage nosi zwykłe słowo brut. Kto chce wiedzieć dokładnie, powinien szukać liczby gramów na kontretykiecie albo w danych producenta.
Jak smakuje szampan bez cukru?
Sucho i kwasowo, dlatego producenci szukają równowagi w samym winie: w dojrzałych winogronach albo w starszych winach rezerwowych.
Laurent-Perrier (czyt. lorą perie), który wypuścił Ultra Brut w 1981 roku i nazywa go pionierem kategorii brut nature, pisze, że do tego wina wybiera winogrona o wysokim potencjale alkoholu i niskiej kwasowości, tak by równowagę dało samo wino, bez dosage. Ultra Brut to 55% chardonnay i 45% pinot noir z jednego, starannie wybranego roku. Inną drogą idzie Veuve Clicquot (czyt. wew kliko) z Extra Brut Extra Old: według Toma Cannavana z wine-pages.com pierwsza edycja składała się wyłącznie z win rezerwowych z sześciu roczników (najstarszy z 1988), każde co najmniej sześcioletnie, a dosage wynosił 3 g/l zamiast 9 g/l w ówczesnej żółtej etykiecie. Starsze wina przynoszą krągłość, która zastępuje cukier.
Kto robi extra brut i brut nature?
Zarówno wielkie domy, jak i winiarze, którzy sami uprawiają winorośl i robią wino.
Wśród domów obok Laurent-Perrier i Veuve Clicquot extra brut ma w gamie Gosset (czyt. gose), który w tej kategorii wypuszcza m.in. rocznikowe Celebris. Leclerc Briant (czyt. lekler brią), dom biodynamiczny z Épernay (czyt. epernę), trzyma dosage nisko: David Kermode z The Buyer podawał 4 g/l dla Réserve Brut. Jego Abyss z rocznika 2013, mieszanka trzech szczepów po równo, leżał 15 miesięcy w butelkach 60 m pod powierzchnią Atlantyku koło wyspy Ouessant i trafił do sprzedaży jako Brut Zéro.
Dwa przykłady od winiarzy. Laurent Bénard (czyt. lorą benar) z Mareuil-sur-Aÿ (czyt. marej sur ai) robi wina z ekologicznych winogron; jego Vendange Extra Brut Premier (czyt. brut premie) Cru to rocznikowy blanc de noirs (czyt. blą de nuar), w roczniku 2017 według Gault&Millau z 60% meunier i 40% pinot noir. Biodynamiczny Augustin (czyt. ogustę) z Avenay-Val-d'Or wypuszcza Cuvée (czyt. kuwe) CXVI, blanc de blancs (czyt. blą de blą) z chardonnay, który Gault&Millau klasyfikuje jako brut nature.
Czy extra brut ma mniej kalorii?
Tak, ale niewiele: kalorie w szampanie pochodzą głównie z alkoholu, a różnica w cukrze to kilka kilokalorii na kieliszek.
Unijne rozporządzenie 1169/2011 o informowaniu konsumentów liczy 4 kcal na gram węglowodanów i 7 kcal na gram alkoholu. Kieliszek 125 ml bruta z 10 g/l cukru zawiera 1,25 g cukru, czyli 5 kcal. Brut nature z 2 g/l ma 0,25 g, czyli 1 kcal. Alkohol w tym samym kieliszku szampana o mocy 12% to około 12 g, czyli ponad 80 kcal. Wybór extra brut ma więc sens ze względu na smak, a nie dietę. Więcej liczb w tekście ile kalorii ma szampan.
Do czego podawać extra brut?
Do ostryg, surowych ryb, owoców morza i słonych przekąsek, czyli tam, gdzie słodycz wina by przeszkadzała.
Wytrawny, słony w odbiorze szampan dobrze znosi jod i sól: ostrygi, sashimi, ceviche, parmezan. Extra brut z dłuższym leżakowaniem, jak wina z linii Celebris czy Extra Old, poradzi sobie też z drobiem i rybą w maśle. Do deserów nie pasuje wcale; tam lepiej sięgnąć po szampana demi-sec. Wszystkie extra bruty i brut nature ze sklepu, od świeżych po rocznikowe, ustawiliśmy w rankingu extra brut i brut nature.
