Degorżacja i dosage: dwa słowa, które mówią, co jest w butelce
Degorżacja to usunięcie z butelki osadu z martwych drożdży po drugiej fermentacji, a dosage to porcja wina z cukrem dolewana zaraz potem, przed ostatecznym zakorkowaniem. Pierwsza mówi, kiedy szampan przestał dojrzewać na osadzie, druga decyduje, czy będzie brut, extra brut czy demi-sec.
Co to jest degorżacja szampana?
To usunięcie z butelki osadu z martwych drożdży, który zostaje po drugiej fermentacji.
Szampan dostaje bąbelki w tej samej butelce, w której go kupujemy. Po zestawieniu kupażu producent dodaje do wina liqueur de tirage (czyt. likier de tiraż), czyli cukier i drożdże, rozlewa je do butelek i zamyka kapslem. Drożdże przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla, a potem obumierają i opadają na dno jako osad. Gérard Liger-Belair, który bada bąbelki szampana, podaje w tekście dla Francuskiego Towarzystwa Chemicznego, że do wina dodaje się zwykle 24-25 g cukru na litr, co podnosi moc o około 1,4-1,5% i daje prawie 12 g dwutlenku węgla na litr.
Na osadzie wino dojrzewa: rozkładające się drożdże oddają mu aromaty, które kojarzymy z pieczywem i brioszką. Potem osad trzeba usunąć, bo zmętniłby szampana. Najpierw butelki stopniowo obraca się i stawia szyjką w dół, ręcznie albo w maszynach, aż cały osad zbierze się przy kapslu. Ten etap nazywa się remuage (czyt. remuaż). Następnie szyjkę zamraża się, otwiera kapsel, a ciśnienie w butelce wyrzuca na zewnątrz zamrożony korek osadu. To właśnie degorżacja, po francusku dégorgement (czyt. degorżmą).
Ile szampan musi leżeć na osadzie?
Co najmniej 12 miesięcy, a w sprzedaży może się pojawić najwcześniej 15 miesięcy po butelkowaniu, rocznikowy po 36.
Te terminy zapisano w urzędowym regulaminie apelacji Champagne. Rozlew do butelek wolno zacząć dopiero 1 stycznia roku po zbiorach, a czas dojrzewania liczy się od dnia rozlewu. Wielu producentów trzyma wina dłużej. Bollinger (czyt. bolęże) od 1961 r. wypuszcza R.D. (récemment dégorgé, czyli „niedawno degorżowany”): rocznik, który leży na osadzie co najmniej osiem lat i trafia na rynek zaraz po degorżacji, z jej datą na etykiecie.
Co to jest dosage?
To porcja wina z rozpuszczonym cukrem, którą dolewa się do butelki zaraz po degorżacji, żeby uzupełnić ubytek i ustalić słodycz szampana.
Po francusku nazywa się ją liqueur d'expédition (czyt. likier dekspedisją). Od ilości cukru w gotowym winie zależy nazwa na etykiecie. Progi wyznaczają przepisy, a Comité Champagne, organizacja winiarzy i domów z Szampanii, podaje je tak:
| Napis na etykiecie | Cukier w gramach na litr |
|---|---|
| brut nature (czyt. brut natur), pas dosé, dosage (czyt. dozaż) zéro | poniżej 3 g/l, bez dodanego cukru |
| extra brut | 0-6 g/l |
| brut | poniżej 12 g/l |
| extra dry (extra sec) | 12-17 g/l |
| sec | 17-32 g/l |
| demi-sec (czyt. demi sek) | 32-50 g/l |
| doux | powyżej 50 g/l |
Dla porównania: Moët & Chandon Brut Impérial (czyt. moet e szandą brut ęperial) ma według kanadyjskiego monopolu SAQ 7,2 g cukru na litr, więc mieści się w środku przedziału brut. Na drugim końcu stoi Laurent-Perrier (czyt. lorą perie) Ultra Brut, który od 1981 r. powstaje bez dosage. Więcej o każdym poziomie piszemy w tekstach brut: co to znaczy i extra brut i brut nature.
Gdzie znaleźć datę degorżacji?
Na kontretykiecie, w kodzie na butelce albo nigdzie, bo przepisy jej nie wymagają.
Comité Champagne wymienia datę degorżacji wśród informacji dobrowolnych, obok szczepów i porad kulinarnych. Producenci, którzy ją podają, robią to na różne sposoby. Krug od lata 2011 r. drukuje na tylnej etykiecie sześciocyfrowy Krug ID: pierwsza cyfra oznacza kwartał, a dwie kolejne rok, w którym butelka opuściła piwnice; po wpisaniu kodu na stronie domu można sprawdzić historię wina. Louis Roederer (czyt. lui roderer) pozwala przynajmniej rozpoznać edycję: numeruje kolejne kupaże podstawowego szampana Collection. Collection 247 opiera się na zbiorze 2022, więc każdy następny numer to kolejny rok.
Data degorżacji pomaga porównać dwie butelki tego samego wina. Ta degorżowana później dłużej leżała na osadzie, ta degorżowana wcześniej dłużej dojrzewała już po dodaniu dosage, pod korkiem. Oba wina mogą smakować wyraźnie inaczej, choć mają tę samą etykietę.
Jak wykorzystać te informacje przy zakupie
Jeśli brut wydaje ci się za słodki, szukaj napisów extra brut i brut nature: butelki z najmniejszą ilością cukru zebraliśmy w rankingu szampanów extra brut i brut nature. Jeśli chcesz sprawdzić, jak smakuje długie dojrzewanie na osadzie, wybierz butelkę z kodem albo datą degorżacji i porównaj ją z inną edycją tego samego wina.
