Сладкое шампанское: деми-сек, Nectar и Ice, или что купить, если брют слишком кислый
Полусладкое шампанское - это шампанское с надписью demi-sec: в нем от 32 до 50 граммов сахара на литр, то есть в три-шесть раз больше, чем в типичном брюте. Слаще только шампанское ду (более 50 г/л), а чуть суше - шампанское сек (17-32 г/л). В Шампани это редкость, потому что подавляющее большинство бутылок - брюты, но несколько домов намеренно делают более сладкие версии: к десертам, к сладко-соленой кухне и для питья со льдом.
Что означает деми-сек на этикетке шампанского?
Деми-сек (читается «деми сек») обозначает полусладкое шампанское, с 32-50 г сахара на литр.
Дословно деми-сек означает «полусухое», но название вводит в заблуждение. В польской версии регламента ЕС 2019/33, где в приложении III перечислены уровни сахара в игристых винах, деми-сек прямо названо «półsłodkie» («полусладкое»). Сахар берется из ликера, который добавляют в самом конце, после удаления осадка из бутылки: Comité Champagne, организация виноделов и домов шампанского, называет его экспедиционным ликером (liqueur d'expédition (читается «ликёр дэкспедисьон»)). Чем больше ликера, тем слаще шампанское.
В бокале 125 мл деми-сек содержит от 4 до более чем 6 г сахара, брют - меньше 1,5 г. Разница ощущается с первого глотка, но сладость - не единственное впечатление: у шампанского выраженная кислотность, которая ее уравновешивает. Гид Hachette пишет об этом в связи с Lanson White Label Sec, свежесть которого «уравновесит такую сладость».
Сек, деми-сек, ду: чем они отличаются?
Это три самые сладкие ступени шкалы: сек - 17-32 г/л, деми-сек - 32-50 г/л, ду - более 50 г/л.
| На этикетке | В польской версии правил | Сахар на литр | Пример из магазина |
|---|---|---|---|
| брют | bardzo wytrawne (очень сухое) | меньше 12 г | Moët (читается «моэт») Impérial: 7 г/л |
| экстра драй | wytrawne (сухое) | 12-17 g | - |
| сек | półwytrawne (полусухое) | 17-32 g | Lanson (читается «лансон») Le White Label Sec: 28 г/л |
| деми-сек | półsłodkie (полусладкое) | 32-50 g | Moët Nectar Impérial (читается «нектар эмпериаль») и Ice Impérial (читается «айс эмпериаль»): 45 g/l |
| ду | słodkie (сладкое) | более 50 г | Veuve Clicquot (читается «вев клико») Rich: 55 г/л |
Пороги взяты из регламента 2019/33, а цифры рядом с бутылками - из данных производителей и из гида Hachette. Правила допускают разницу до 3 г/л между этикеткой и анализом вина. Полную шкалу, от брют натюр (читается «брют натюр») до ду, мы описываем в тексте брют, экстра драй, деми-сек: сколько сахара в шампанском.
Какие более сладкие шампанские стоит знать?
Проще всего найти два деми-сек от Moët & Chandon (читается «моэт э шандон»), Nectar Impérial и Ice Impérial, а кроме них Lanson White Label Sec, Veuve Clicquot Rich и De Saint Gall (читается «дё сен галь») Demi-Sec.
Moët & Chandon Nectar Impérial
Moët & Chandon пишет, что Nectar обязан названием щедрому дозажу, то есть большой порции ликера, и фруктовой полноте. В нем 45 г сахара на литр, и дом официально называет его деми-сек. В купаже преобладают темные сорта: 40-50% пино нуар, 30-40% менье, а также 10-20% шардоне. Это хороший выбор к десерту и для гостей, которым обычный брют кажется кислым.
Moët & Chandon Ice Impérial и Ice Impérial Rosé
В Ice Impérial столько же сахара, сколько в Nectar, 45 г/л, и оно тоже деми-сек. Отличается способом подачи: Moët рекомендует положить в бокал три кубика льда. Есть и розовая версия, Ice Impérial Rosé.
Lanson Le White Label Sec
Lanson делает шампанское сек, то есть на ступень менее сладкое, чем деми-сек. Гид Hachette указывает 28 г сахара на литр вина, 65% темного винограда (в том числе 50% пино нуар), 35% резервных вин и четыре года в погребе. Вино округлое и сладковатое, но в конце явно кислотное. Для того, кому брют слишком кислый, это более мягкий шаг, чем сразу деми-сек.
Veuve Clicquot Rich
Дом Veuve Clicquot предназначил Rich для коктейлей. По данным производителя, в нем 55 г/л, то есть больше порога 50 г/л, с которого начинается категория ду. Это самая сладкая из пяти описанных бутылок.
De Saint Gall Demi-Sec
De Saint Gall - марка Union Champagne, объединения кооперативов из Avize (читается «авиз») в Côte des Blancs (читается «кот де блан»). Деми-сек он делает из шардоне и пино нуар с виноградников premier cru (читается «премье крю»). Подходит к лимонному тарту, свежим фруктам и фуа-гра.
К чему подавать сладкое шампанское?
К пирогам, десертам с фруктами и блюдам, которые сочетают сладость с соленостью; плохо выглядит рядом с шоколадом.
Comité Champagne советует выбирать к сладким блюдам шампанское «с более высоким дозажем», то есть сек или деми-сек. Он называет пироги, десерты с кремом и десерты с красными ягодами, а как пример удачного сочетания приводит тарт с клубникой и фисташками. Он также отмечает, что шампанское плохо сочетается с шоколадными десертами. Кроме того, более сладкое шампанское подходит к сладко-соленой кухне: к фуа-гра, к блюдам с фруктами, к слегка острым азиатским блюдам.
Правило для десерта простое: вино должно быть по меньшей мере таким же сладким, как блюдо. Сухой брют рядом со сладким пирогом кажется кислым и тонким, а деми-сек сохраняет баланс. Подавайте его при 8-10 °C, то есть при температуре, которую Comité рекомендует для шампанского без года урожая. Исключения - Ice Impérial, который производитель задумал для питья со льдом, и Rich, созданный для коктейлей. Как быстро охладить бутылку, мы описываем в тексте как охладить шампанское.
Сладкое шампанское - худшее шампанское?
Нет: уровень сахара описывает стиль вина, а не его класс.
На деми-сек распространяются те же правила аппелласьона, что и на брют: тот же виноград из Шампани, вторая ферментация в бутылке, не менее 15 месяцев в погребе. Отличается только количество ликера, добавленного в конце. Сладкие версии есть в ассортименте и у известных домов, например у Louis Roederer (читается «луи родерер») с Carte Blanche (читается «карт бланш») Demi-Sec или у Taittinger (читается «теттенже») с собственным Demi-Sec. Поэтому тот, кто ищет шампанское к десерту, выбирает вино, подходящее для этого случая, а не «более дешевую версию».
Все более сладкие шампанские из магазина, от сек до версий для льда, мы расположили от наименее до самого сладкого в рейтинге сладкое шампанское: от сек до Veuve Clicquot Rich.
