Słownik szampana: od assemblage do Voltis
Słownik szampana objaśnia w jednym miejscu blisko 40 haseł, które spotyka się na etykietach i w opisach szampanów, od assemblage do Voltis. Każde hasło ma krótką definicję opartą na przepisach apelacji Champagne i materiałach Comité Champagne, a przy ważniejszych pojęciach odsyłamy do osobnych tekstów Poradnika.
A
Assemblage (kupaż)
Łączenie win bazowych z różnych wiosek, szczepów i roczników w jedno wino, zanim trafi do butelek. Wina z bieżącego roku dają świeżość, wina z wcześniejszych lat (zob. vins de réserve (czyt. wę de rezerw)) złożoność i powtarzalny styl domu.
Autoliza
Rozkład martwych komórek drożdży, które po drugiej fermentacji leżą w butelce jako osad. Oddaje winu aromaty kojarzone z pieczywem, ciastem i migdałami.
B
Bez rocznika (sans année, NV)
Szampan z kupażu win z kilku lat, bez daty na etykiecie. Może trafić do sprzedaży najwcześniej 15 miesięcy po butelkowaniu. Różnicę wobec rocznika opisujemy w tekście szampan rocznikowy: co to znaczy.
Blanc de blancs
„Białe z białych”: szampan wyłącznie z białych winogron, najczęściej z chardonnay. Więcej w tekście blanc de blancs: co to znaczy (czyt. blą de blą).
Blanc de noirs
„Białe z czarnych”: biały szampan z ciemnych winogron, pinot noir lub meunier. Zob. blanc de noirs (czyt. blą de nuar).
Brut
Najpopularniejszy poziom cukru: poniżej 12 g na litr. Pełną skalę opisujemy w tekście brut: co to znaczy.
Brut nature (pas dosé, dosage zéro)
Szampan bez dodanego cukru, z cukrem resztkowym poniżej 3 g/l. Zob. extra brut i brut nature (czyt. brut natur).
C
Cru
W Szampanii gmina winiarska. Najwyżej klasyfikowane gminy to grand cru (czyt. grą kru) i premier cru (czyt. premie kru) (zob. niżej).
Cuvée
Dwa znaczenia. W tłoczni: pierwszy, najcenniejszy sok; z 4000 kg winogron uzyskuje się 2050 l cuvée (czyt. kuwe) i 500 l kolejnej frakcji, zwanej taille. Na etykiecie: nazwa konkretnego wina, na przykład Grande Cuvée (czyt. grąd kuwe) u Kruga. Comité Champagne podaje, że na jedną butelkę szampana potrzeba około 1,2 kg winogron.
D
Degorżacja (dégorgement)
Usunięcie osadu z drożdży z szyjki butelki: szyjkę się zamraża, otwiera kapsel, a ciśnienie wyrzuca zamrożony korek osadu. Wolno ją przeprowadzić najwcześniej 12 miesięcy po butelkowaniu. Szczegóły w tekście degorżacja i dosage (czyt. dozaż).
Demi-sec
Szampan półsłodki: 32-50 g cukru na litr. Zob. szampan półsłodki i demi-sec (czyt. demi sek).
Dosage
Porcja wina z cukrem (liqueur d'expédition (czyt. likier dekspedisją)) dolewana po degorżacji. Od niej zależy, czy szampan będzie brut, extra brut czy demi-sec.
Doux
Najsłodszy poziom: powyżej 50 g cukru na litr.
E
Échelle des crus
Skala procentowa, według której od 1911 r. płacono za winogrona z poszczególnych gmin: 100% dla najlepszych, mniej dla pozostałych. Porzucona w 2010 r.; zostały po niej nazwy grand cru i premier cru. Zob. grand cru i premier cru.
Etykieta
Musi zawierać słowo „Champagne”, poziom cukru, pojemność, moc, producenta z kodem zawodowym, alergeny, ostrzeżenie dla kobiet w ciąży, „Produit de France” i numer partii. Jak to czytać, pokazujemy w przewodniku etykieta szampana krok po kroku.
Extra brut
W polskiej wersji przepisów UE „ekstra wytrawny”: 0-6 g cukru na litr.
Extra dry (extra sec)
Mimo nazwy słodszy od brut: 12-17 g cukru na litr.
G
Grand cru
Najwyższa klasa gmin w Szampanii; jest ich 17, między innymi Aÿ (czyt. ai), Bouzy (czyt. buzi), Cramant (czyt. kramą) i Le Mesnil-sur-Oger (czyt. le menil sur oże). Napis „Grand Cru” znaczy, że wszystkie grona pochodzą z tych gmin.
L
Liqueur de tirage
Mieszanka cukru, drożdży i środka ułatwiającego zbieranie osadu, dodawana do wina przed butelkowaniem. Uruchamia drugą fermentację w butelce.
Liqueur d'expédition
Wino z cukrem dolewane po degorżacji, czyli dosage.
M
Magnum
Butelka 1,5 l, czyli dwie zwykłe. Regulamin apelacji każe sprzedawać szampana w tej samej butelce, w której przeszedł drugą fermentację; przelewać wolno tylko do butelek mniejszych niż 0,375 l i większych niż 1,5 l. Półbutelka, butelka i magnum dojrzewają więc zawsze we własnym szkle.
Millésime (rocznik)
Szampan z winogron z jednego roku, podanego na etykiecie i na korku. Dojrzewa co najmniej 36 miesięcy od butelkowania, a producent może przeznaczyć na rocznik najwyżej 80% wina z danego zbioru.
Muselet
Drucik, który przytrzymuje korek; pod nim leży metalowa blaszka, często z nadrukiem.
N
NM, RM, CM, RC, SR, ND, MA
Kody zawodowe producenta z numerem nadanym przez Comité Champagne. NM to dom kupujący winogrona, RM winiarz z własnych winnic, CM spółdzielnia, RC członek spółdzielni sprzedający wino pod własnym nazwiskiem, SR spółka winiarzy (zwykle z jednej rodziny) robiąca szampana z winogron swoich członków, ND kupiec gotowych butelek, MA marka kupującego. Zob. NM, RM, CM na etykiecie.
P
Premier cru
Druga klasa gmin: 42 gminy, między innymi Cuis (czyt. kui), Vertus (czyt. wertu), Cumières (czyt. kumjer) i Mareuil-sur-Aÿ (czyt. marej sur ai). Napis „Premier Cru” może nosić też wino z mieszanki gron premier cru i grand cru.
Prise de mousse
Druga fermentacja w zamkniętej butelce, która daje bąbelki i około 1,5% alkoholu więcej. Ciśnienie w butelce dochodzi do około 6 barów w temperaturze 20°C.
Pupitre
Drewniany stojak z ukośnymi otworami, w którym butelki obraca się ręcznie podczas remuage (czyt. remuaż). Dziś tę pracę wykonują też maszyny.
R
Remuage
Stopniowe obracanie i przechylanie butelek szyjką w dół, aż osad zbierze się przy kapslu. Ręcznie albo mechanicznie.
Rosé
Szampan różowy. Comité Champagne opisuje dwie drogi: zmieszanie białego wina bazowego z czerwonym winem z Szampanii przed butelkowaniem albo kilkugodzinną macerację soku ze skórkami ciemnych winogron (saignée).
S
Sec
Szampan wyraźnie słodkawy: 17-32 g cukru na litr.
Spécial Club
Rocznikowy szampan członków Club Trésors de Champagne, stowarzyszenia winiarzy z 1971 r. Każdy rocznik dwukrotnie oceniają w ciemno enolodzy. Zob. Spécial Club (czyt. spesjal klub).
Szczepy
Regulamin apelacji dopuszcza osiem odmian: trzy główne, pinot noir, chardonnay i meunier, oraz pięć rzadkich: arbane, petit meslier, pinot blanc, pinot gris i chardonnay rose (do tego Voltis, zob. niżej). Od przełomu XIX i XX wieku Szampania opiera się na trzech głównych, wybranych ze względu na równowagę cukru i kwasowości oraz przydatność do drugiej fermentacji. Zob. szczepy szampana.
T
Taille
Druga frakcja soku z tłoczenia, 500 l z 4000 kg winogron, po pierwszych 2050 l cuvée.
Tirage
Rozlew wina z liqueur de tirage (czyt. likier de tiraż) do butelek, w których zajdzie druga fermentacja. Wolno go zacząć od 1 stycznia roku po zbiorach.
V
Vieilles vignes
„Stare krzewy”. Określenie handlowe: regulamin apelacji nie podaje, ile lat musi mieć winorośl, żeby producent mógł go użyć.
Vin clair
Niemusujące wino bazowe po pierwszej fermentacji, z którego składa się kupaż.
Vins de réserve (wina rezerwowe)
Wina z wcześniejszych lat przechowywane do kupażu szampanów bez rocznika. Niektóre domy prowadzą rezerwę wieczystą, do której co roku dolewają nowe wino; Louis Roederer (czyt. lui roderer) buduje ją od rocznika 2012.
Voltis
Biała odmiana dopuszczona w regulaminie jako „odmiana do celów adaptacji”: może zajmować najwyżej 5% winnic gospodarstwa i stanowić najwyżej 10% kupażu. To odmiana odporna na mączniaka rzekomego i prawdziwego, więc wymaga znacznie mniej oprysków.
Gdzie przećwiczyć słownik w praktyce
Hasła o cukrze najłatwiej sprawdzić, porównując butelki z rankingów extra brut i słodszych szampanów; hasła o stylu w rankingu blanc de blancs; a kody producentów w rankingu szampanów od winiarzy.
