Jak powstaje szampan: od winobrania do korka, krok po kroku
Szampan powstaje z wina, które przechodzi drugą fermentację w zamkniętej butelce: drożdże zjadają dodany cukier, a dwutlenek węgla zostaje w winie jako bąbelki. Od ręcznego winobrania do sklepu mija co najmniej półtora roku, a w przypadku roczników ponad trzy lata. Poniżej jedenaście etapów z liczbami z przepisów apelacji Champagne.
Na czym polega metoda szampańska
Bąbelki w szampanie powstają w tej samej butelce, w której wino trafia potem do sklepu.
Najpierw z winogron robi się zwykłe, niemusujące wino. Dopiero gdy winiarz złoży z niego mieszankę, rozlewa ją do butelek, dodaje odrobinę cukru i drożdży, a potem zamyka. Drożdże zjadają cukier, a dwutlenek węgla, który przy tym wydzielają, nie ma dokąd uciec i rozpuszcza się w winie. Reszta procesu, od leżakowania w piwnicy po korek, służy temu, żeby z tej butelki usunąć martwe drożdże i nie stracić przy tym bąbelków.
Liczby poniżej pochodzą z przepisów apelacji Champagne (cahier des charges zatwierdzony przez francuski urząd INAO) i od Comité Champagne, organizacji zrzeszającej winiarzy i domy szampańskie.
1. Winobranie: tylko ręcznie i tylko całe grona
W Szampanii winogrona zbiera się wyłącznie ręcznie, bo przepisy wymagają, żeby do prasy trafiły całe, nieuszkodzone grona.
Kombajn otrząsa krzewy i strąca pojedyncze jagody, a przepisy zakazują „każdego sposobu, który nie pozwala zebrać całych gron”. Zbiór zaczyna się mniej więcej 90 dni po pełnym kwitnieniu winorośli, zwykle we wrześniu. Datę startu Comité Champagne wyznacza osobno dla każdej gminy i każdego szczepu, na podstawie pomiarów z około 600 kontrolnych działek. Przy winobraniu pracuje blisko 120 tys. sezonowych zbieraczy, średnio czterech na hektar, a apelacja ma 34 200 ha winnic w 319 wioskach.
Plon też jest ograniczony. Unijny limit to 15 500 kg winogron z hektara, a co roku Comité ustala własny, zwykle niższy pułap. Na winnicach rosną przede wszystkim trzy szczepy: pinot noir (38% nasadzeń), chardonnay (32%) i meunier (30%). Więcej o nich w tekście z czego robi się szampana.
2. Tłoczenie: z 4000 kg winogron najwyżej 2550 litrów soku
Z jednej porcji 4000 kg winogron wolno wytłoczyć najwyżej 2550 litrów moszczu, podzielonego na dwie frakcje: cuvée (czyt. kuwe) i taille.
Zerwane grona jadą od razu do tłoczni, rozdzielone według szczepu i wioski. Prasuje się je w całości i powoli, żeby sok jak najkrócej stykał się ze skórkami. Dzięki temu nawet z ciemnych winogron pinot noir i meunier wychodzi biały sok. Wyjątkiem są różowe szampany robione przez macerację, czyli celowe moczenie moszczu na skórkach.
Jednostką miary jest tu „marc”, czyli 4000 kg winogron. Przepisy dopuszczają 102 litry moszczu na każde 160 kg owoców, co po przeliczeniu daje właśnie 2550 litrów z jednego marc. Prasy w Szampanii mieszczą od 2000 do 12 000 kg winogron, a około 20% z nich to wciąż tradycyjne prasy obsługiwane ręcznie.
| Frakcja | Litry z 4000 kg winogron | Co to jest |
|---|---|---|
| Cuvée | 2050 l | sok z pierwszego tłoczenia |
| Taille | 500 l | sok z drugiego tłoczenia |
| Razem | 2550 l | tyle wolno przerobić na szampana |
Wytłoczyny idą do gorzelni. Według Comité Champagne na jedną butelkę 0,75 l potrzeba średnio 1,2 kg winogron.
3. Odstanie i pierwsza fermentacja
Świeży sok przez 12-24 godziny odstaje w kadzi, a potem fermentuje w zwykłe, niemusujące wino o mocy do około 11%.
Zaraz po tłoczeniu do moszczu dodaje się odrobinę dwutlenku siarki, który chroni go przed bakteriami i utlenieniem. W ciągu 12-24 godzin cząstki skórek i pestek opadają na dno, a winiarz zlewa znad nich klarowny sok. Ten etap nazywa się débourbage.
Fermentacja alkoholowa odbywa się najczęściej w zbiornikach ze stali nierdzewnej, rzadziej w dębowych beczkach. Wina z różnych wiosek, szczepów, roczników i frakcji tłoczenia fermentują osobno. Druga przemiana, fermentacja malolaktyczna, zamienia ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy i jest dobrowolna. Niektóre domy z niej rezygnują, żeby zachować wyższą kwasowość: tak pracują Gosset (czyt. gose) i Lanson (czyt. ląsą).
4. Kupaż: dziesiątki win w jednej butelce
Większość szampanów to mieszanki win z różnych wiosek, szczepów i lat, które szef piwnic składa zimą po winobraniu.
Winnice Szampanii są rozdrobnione na tysiące działek, a najdalsze z nich dzieli ponad 190 km. Każda daje inne wino i każdy rok jest inny, więc szef piwnic ma do dyspozycji dziesiątki składników. Do świeżych win z ostatniego zbioru dodaje wina rezerwowe, odłożone z poprzednich lat. Comité Champagne podaje, że w niektórych szampanach bez rocznika wina rezerwowe stanowią nawet połowę mieszanki. To one pozwalają co roku utrzymać ten sam styl.
Skrajnym przykładem jest Krug: jego Grande Cuvée (czyt. grąd kuwe) ma numerowane edycje, a 173. edycja to 150 win z 13 roczników, od 2001 do 2017. Szampan rocznikowy działa odwrotnie, bo pochodzi wyłącznie z jednego zbioru i nie może zawierać win rezerwowych. Kiedy rok na etykiecie ma znaczenie, wyjaśnia tekst szampan rocznikowy.
5. Tirage: wino trafia do butelki
Butelkowanie, czyli tirage, wolno zacząć najwcześniej 1 stycznia roku następującego po winobraniu.
Do gotowej mieszanki dodaje się liqueur de tirage (czyt. likier de tiraż): roztwór cukru w winie z drożdżami i środkiem, który później ułatwi zsunięcie osadu do szyjki. Butelki zamyka się zwykle kapslem, takim jak na butelce piwa. Niektóre domy przy najlepszych winach zostają przy korku; Bollinger (czyt. bolęże) robi tak z rocznikiem La Grande Année (czyt. grąd ane). Od tej chwili wino zwykle nie zmienia już butelki: przepisy każą sprzedawać szampana w tym samym szkle, w którym nabrał bąbelków. Wyjątek dotyczy butelek mniejszych niż 0,375 l i większych niż 1,5 l, które wolno napełnić przelewem pod ciśnieniem.
6. Druga fermentacja: skąd się biorą bąbelki
Drożdże zamknięte w butelce przerabiają dodany cukier na alkohol i dwutlenek węgla, a ciśnienie gazu dochodzi do około 6 barów.
Francuzi nazywają ten etap prise de mousse (czyt. priz de mus), dosłownie „złapanie piany”. Gaz nie może uciec, więc rozpuszcza się w winie. Comité Champagne podaje 6 barów w temperaturze 20°C. Dzisiejsze butelki szampańskie projektuje się na 20 barów, trzy razy więcej, niż wytwarza sam szampan. W XVIII wieku, zanim nauczono się panować nad fermentacją i robić grubsze szkło, butelki w piwnicach pękały masowo, a szampana nazywano winem diabła.
7. Dojrzewanie na osadzie: co najmniej 15 miesięcy
Szampan bez rocznika może trafić do sprzedaży najwcześniej 15 miesięcy po zabutelkowaniu, a rocznikowy po 36 miesiącach.
Po fermentacji drożdże obumierają i opadają w butelce jako osad. Przez kolejne miesiące rozkładają się i oddają winu związki, które dają nuty brioszki, grzanki i orzechów. Ten proces nazywa się autolizą. Jednocześnie przez kapsel przenika do butelki odrobina tlenu, a ucieka z niej trochę gazu. Butelki leżą w ciemności, w piwnicy o stałej temperaturze około 12°C.
| Rodzaj szampana | Minimum z przepisów | Zwykle w praktyce |
|---|---|---|
| Bez rocznika (brut sans année) | 15 miesięcy od butelkowania, w tym co najmniej 12 miesięcy na osadzie | 2-3 lata |
| Rocznikowy (millésime (czyt. milezim)) | 36 miesięcy od butelkowania | 4-10 lat |
Domy często przetrzymują wina dłużej, niż wymaga prawo. Deutz (czyt. dec) trzyma Brut Classic w piwnicy trzy lata, a Krug swoją Grande Cuvée znacznie dłużej.
8. Remuage: osad zsuwa się do szyjki
Remuage (czyt. remuaż) polega na stopniowym obracaniu i przechylaniu butelki, aż cały osad zbierze się w szyjce.
Tradycyjnie robi się to ręcznie. Butelki tkwią szyjką w dół w drewnianych pulpitach, a remueur, czyli obracacz butelek, przekręca każdą o jedną ósmą albo jedną czwartą obrotu, kierując się kreską kredy na dnie. Ręczny remuage trwa 4-6 tygodni, a jedna butelka przechodzi średnio 25 obrotów. Wprawny remueur obraca około 40 tys. butelek dziennie. Dziś większość pracy wykonują żyropalety, maszyny, które obracają naraz metalowy kosz z 500 butelkami przez całą dobę. Zamiast sześciu tygodni potrzebują mniej więcej tygodnia.
9. Degorżacja: lodowy czop z osadem
Przy degorżacji szyjkę butelki zamraża się w roztworze o temperaturze około -27°C, a ciśnienie wypycha zamrożony osad po otwarciu kapsla.
Zamarznięty czop z osadem wylatuje z butelki razem z odrobiną wina. Dla wina to pierwszy od miesięcy kontakt z powietrzem. Duże butelki i niektóre wyjątkowe cuvée degorżuje się wciąż ręcznie, bez zamrażania, metodą „à la volée”. Przepisy zabraniają degorżacji wcześniej niż 12 miesięcy po butelkowaniu. Część producentów podaje datę degorżacji na kontretykiecie; jak ją czytać, opisuje tekst degorżacja i dosage (czyt. dozaż).
10. Dosage: ostatnia decyzja o smaku
Dosage to dolanie do butelki mieszanki wina i cukru trzcinowego, która decyduje o tym, czy szampan będzie wytrawny, czy słodki.
W szampanie brut to zwykle około 1 cl tak zwanego liqueur d'expédition (czyt. likier dekspedisją) na butelkę 0,75 l. Od ilości cukru zależy nazwa na etykiecie. Ponad 90% szampanów to brut.
| Oznaczenie | Cukier w gramach na litr |
|---|---|
| Brut nature (czyt. brut natur) (pas dosé, dosage zéro) | poniżej 3, bez dodanego cukru |
| Extra brut | 0-6 |
| Brut | poniżej 12 |
| Extra dry | 12-17 |
| Sec | 17-32 |
| Demi-sec (czyt. demi sek) | 32-50 |
| Doux | powyżej 50 |
Szczegóły tej skali i to, jak smakuje każdy poziom, wyjaśnia tekst brut, extra dry, demi-sec: ile cukru jest w szampanie.
11. Korek, muselet i ostatni odpoczynek
Na koniec butelkę zamyka się korkiem z drucianym koszyczkiem, czyli museletem, potrząsa, sprawdza pod światło i odstawia do piwnicy na kilka kolejnych miesięcy.
Korek musi mieć wypalone słowo „Champagne”, a przy winie rocznikowym także rok. Nie odcina wina od powietrza całkowicie, dlatego szampan zmienia się dalej z latami. Zaraz po zakorkowaniu butelką mocno się wstrząsa, żeby dosage wymieszał się z winem; ten ruch nazywa się poignettage. Potem każdą butelkę ogląda się pod światło (mirage) i odkłada na kilka miesięcy, zanim dostanie etykietę. Na niej znajdzie się między innymi kod producenta poprzedzony literami NM, RM albo CM, które mówią, kto zrobił wino.
Ile trwa zrobienie butelki szampana
Od winobrania do sklepu mija co najmniej około półtora roku w przypadku szampana bez rocznika i ponad trzy lata w przypadku rocznikowego.
Weźmy winogrona zebrane we wrześniu 2025 roku. Butelkowanie mogło ruszyć najwcześniej 1 stycznia 2026 roku. Szampan bez rocznika z tej butelki trafi do sprzedaży najwcześniej 1 kwietnia 2027 roku, a rocznik 2025 najwcześniej 1 stycznia 2029 roku. W praktyce na półkach pojawią się później, bo domy przetrzymują wina dłużej, niż wymagają przepisy.
| Etap | Kiedy | Liczba z przepisów lub od Comité Champagne |
|---|---|---|
| Winobranie | zwykle wrzesień | tylko ręcznie, limit UE 15 500 kg/ha |
| Tłoczenie | zaraz po zbiorze | 2550 l z 4000 kg winogron |
| Odstanie moszczu | po tłoczeniu | 12-24 godziny |
| Fermentacja i kupaż | jesień i zima | wino bazowe do około 11% |
| Tirage | od 1 stycznia po zbiorze | w butelkach 0,375-1,5 l wino zostaje w tym samym szkle |
| Druga fermentacja | w butelce | około 6 barów w 20°C |
| Dojrzewanie | od butelkowania | 15 miesięcy bez rocznika, 36 miesięcy rocznik |
| Remuage | przed degorżacją | 4-6 tygodni ręcznie, około tygodnia maszynowo |
| Degorżacja i dosage | najwcześniej 12 miesięcy po butelkowaniu | -27°C; około 1 cl liqueur w brut |
Gdzie to widać w kieliszku
Te etapy da się poczuć w winie. Najprościej porównać trzy butelki: Deutz Brut Classic po trzech latach w piwnicy, rocznikowy Gosset Grand Millésime, zrobiony bez fermentacji malolaktycznej, i Krug Grande Cuvée, czyli kupaż kilkunastu roczników. Butelki, w których czas odgrywa największą rolę, zebraliśmy w rankingu szampanów rocznikowych.
