Блан де нуар: біле шампанське з червоного винограду
Blanc de noirs означає «біле з чорних»: це біле шампанське, зроблене виключно з темного винограду, тобто з піно нуар, меньє або обох цих сортів. Колір залишається світлим, бо м'якоть і сік цих сортів безбарвні, а винороб пресує грона так, щоб сік якомога менше контактував зі шкірками. У келиху блан де нуар зазвичай повніший і більш винний, ніж шампанське з шардоне.
Що означає blanc de noirs?
Блан де нуар (вим. «блан де нуар») - це біле шампанське, зроблене виключно з темного винограду: піно нуар, меньє або їх купажу.
Comité Champagne, організація виноробів і домів шампанського, визначає блан де нуар як вино лише із сортів з темною шкіркою. У Шампані є два такі сорти, які вирощують у великих масштабах: піно нуар і меньє. Піно нуар займає 38% виноградників регіону, меньє - 30%, тож понад дві третини винограду, з якого роблять шампанське, - темний виноград. Попри це, переважна більшість шампанських вин біла.
Позначення блан де нуар, так само як блан де блан (вим. «блан де блан»), належить до добровільної інформації на етикетці. Виробник не мусить його вказувати, але якщо вказує, у вині не може бути ані краплі шардоне чи іншого білого сорту.
Чому шампанське з червоного винограду біле?
Бо м'якоть і сік піно нуар і меньє безбарвні, а барвник міститься лише в шкірках.
Comité Champagne пояснює це просто: навіть коли ягода має чорну шкірку, її сік у Шампані завжди білий. Колір з'являється лише тоді, коли сік мацерується зі шкірками. Тож для білого шампанського винороб робить усе, щоб цього не допустити: пресує цілі грона й зводить контакт соку зі шкірками до мінімуму. Comité називає це пресування темного винограду «на біло» серед умінь, які вирізняють апеласьйон.
Рожеве шампанське виробляють навпаки. Comité описує два методи: мацерацію, під час якої сік кілька годин контактує зі шкірками темного винограду, і асамбляж, тобто змішування білого базового вина з невеликою кількістю червоного вина із Шампані. Блан де нуар залишається білим, хоча його роблять з тих самих сортів.
Який смак має блан де нуар?
Повніший і насиченіший, ніж шампанське з шардоне: з тілом, структурою і нотами червоних та жовтих фруктів.
Comité Champagne описує блан де нуар словами «сила, щільність, структура». Такі вина зазвичай мають більше тіла, ніж шампанське з участю білих сортів, і те, що французи називають vinosité, винністю: відчуття повного, теплого вина, у якому бульбашки - лише один з елементів. В ароматі з'являються фрукти з білою та жовтою м'якоттю (персик, абрикос, мірабель), червоні ягоди (полуниця, малина, вишня), іноді ожина, цитрусові, троянда і прянощі, як-от кориця чи гвоздика. Старші пляшки переходять у каву, какао, чорнослив, навіть шкіру.
Два сорти дають при цьому різні акценти. Піно нуар, за словами Comité, додає тіло, силу і структуру, а меньє - округлість, фруктовість і м'якість. Вина з меньє, як пише Comité, розвиваються з часом трохи швидше. Докладніше про самі сорти - у статті сорти шампанського.
Звідки походить блан де нуар?
Найчастіше з Montagne de Reims (вим. «монтань де ранс») і Côte des Bar (вим. «кот де бар»), де панує піно нуар, а також з долини Марни, де росте найбільше меньє.
Comité Champagne пише, що піно нуар переважає в Montagne de Reims і в Côte des Bar, найпівденнішій частині регіону. У Côte des Bar він займає аж 83% виноградників. Меньє, стійкіший до весняних заморозків, бо пізніше випускає бруньки, найкраще почувається на глині долини Марни; що далі на захід, то його більше.
Які блан де нуар варто знати?
Для початку - блан де нуар з Les Riceys (вим. «ле рісе») від Taisne Riocour (вим. «тен ріокур»), далі вина виноробів з піно нуар і меньє, а на вершині Krug Clos d'Ambonnay (вим. кло дамбоне).
Taisne Riocour Blanc de Noirs: піно нуар з Les Riceys
Taisne Riocour - родина з Les Riceys у Côte des Bar, найбільшої за площею комуни апеласьйону, де роблять також два тихі вина: Rosé des Riceys і Coteaux Champenois. Родинний виноградник має близько 20 га на 18 ділянках, переважно піно нуар. Blanc de Noirs (вим. «блан де нуар») - це чисте піно нуар з трьох ділянок: Pragnon, Val Germain і Tronchois. Це добра перша пляшка для того, хто хоче з'ясувати, чим вирізняється цей стиль.
Винороби: Augustin і Laurent Bénard
Biodynamiczny Augustin (вим. «огюстен») з Avenay-Val-d'Or робить Cuvée (вим. «кюве») Feu виключно з піно нуар; Gault&Millau оцінив його в 93/100. Laurent Bénard (вим. лоран бенар) з Mareuil-sur-Aÿ (вим. «марей сюр аї») випускає Vendange Extra Brut Premier Cru (вим. «брют прем'є крю»), вінтажний блан де нуар з органічного винограду; у врожаї 2017 року він, за даними Gault&Millau, містив 60% меньє і 40% піно нуар.
Sam meunier
Є також блан де нуар лише з меньє. Leclerc Briant (вим. леклер бріан) має в асортименті Blanc de Meuniers. Кооператив H. Blin (вим. аш блен) з Vincelles у долині Марни робить блан де нуар зі стовідсоткового меньє.
Krug Clos d'Ambonnay
Найдорожчий блан де нуар у магазині походить від Kruga: Clos d'Ambonnay - це піно нуар з однієї, оточеної муром ділянки площею 0,68 га в Ambonnay (вим. «амбоне»), з одного року врожаю, яке перед продажем лежить у погребах дому понад дванадцять років.
До чого подавати блан де нуар?
До запеченого м'яса, птиці, свинини та страв у соусі; Comité Champagne радить його до святкової вечері з печенею.
Тіло і структура блан де нуар дають йому змогу супроводжувати страви, поруч із якими легше шампанське загубилося б. Comité Champagne як приклад вдалого поєднання наводить хрустке запечене порося, а як нагоди - родинний обід з домашньою стравою і французьку святвечірню вечерю, коли на столі стоять м'ясо, печеня і страви в соусі. У польських умовах це радше пляшка на перший чи другий день свят. Підійде також до качки, грибів, паштетів і витриманих сирів, наприклад comté. Для аперитиву краще обрати легший брют або блан де блан.
Блан де нуар від Taisne Riocour є в рейтингу шампанське до 250 zł, поряд із найдешевшими пляшками великих домів і кооперативів.
