Екстра брют і брют натюр: шампанське майже без цукру
Екстра брют - це шампанське, що має від 0 до 6 грамів цукру на літр, тобто щонайменше вдвічі менше, ніж допускає звичайний брют. Ще сухіший брют натюр: менше 3 г/л і жодного грама цукру, доданого після другої ферментації. Обидві категорії - вина для тих, хто хоче відчути в шампанському саме вино, без солодкого обрамлення.
Що означає екстра брют на етикетці?
Екстра брют означає шампанське з 0-6 г цукру на літр, у польській версії правил ЄС - «екстрасухе».
Рівні цукру в ігристих винах перелічує додаток III до регламенту ЄС 2019/33. Брют може мати менше 12 г/л, екстра брют - щонайбільше 6 г/л. У келиху 125 мл це різниця між півтора грама і трьома чвертями грама цукру. Небагато, але у вині з високою кислотністю, яким є шампанське, відчутно: екстра брют здається сухішим і напруженішим.
Цукор у шампанському походить із лікеру, який додають наприкінці виробництва, після дегоржажу, тобто видалення осаду з пляшки. Comité Champagne, організація виноробів і шампанських домів, називає цю дозу дозаж. В екстра брюті її дуже мало або немає зовсім.
Що таке брют натюр, пас дозе і дозаж зеро?
Це три назви тієї самої, найсухішої категорії: менше 3 г цукру на літр і без цукру, доданого після другої ферментації.
Регламент 2019/33 ставить брют натюр (вим. «брют натюр») дві умови. Перша стосується кількості: менше 3 г/л. Друга стосується способу: після другої ферментації, тієї, що в пляшці, до вина не можна додавати цукор. Тож шампанське з 2 г/л, яке отримало трохи лікеру, не може називатися брют натюр, навіть якщо цукру в ньому стільки ж, скільки у вині без дозажу. Comité Champagne наводить три рівнозначні назви на етикетці: brut nature, pas dosé і dosage (вим. дозаж) zéro. Трапляються й торговельні назви, як-от Ultra Brut чи Brut Zéro.
| Категорія | Цукор на літр | Чи можна додати лікер із цукром | У келиху 125 мл |
|---|---|---|---|
| брют натюр (пас дозе, дозаж зеро) | менше 3 г | ні | менше 0,4 г |
| екстра брют | 0-6 g | так | до 0,75 г |
| брют | менше 12 г | так | менше 1,5 г |
Чому межі між брютом, екстра брютом і брют натюр перекриваються?
Бо правила дозволяють виробникові вибрати одну з двох назв, коли вино відповідає умовам обох.
Діапазони в регламенті не є взаємовиключними. Шампанське з 5 г/л вкладається і в екстра брют (0-6 г), і в брют (менше 12 г). Стаття 47 вирішує це просто: якщо вміст цукру виправдовує два позначення, виробник обирає одне. Та сама стаття допускає також різницю до 3 г/л між етикеткою і фактичним вмістом цукру. На практиці частина шампанського з низьким дозажем має звичайне слово брют. Хто хоче знати точно, має шукати кількість грамів на контретикетці або в даних виробника.
Який смак має шампанське без цукру?
Сухий і кислотний, тому виробники шукають рівновагу в самому вині: у стиглому винограді або в старших резервних винах.
Laurent-Perrier (вим. «лоран пер'є»), який вивів на ринок Ultra Brut 1981 року і називає його піонером категорії брют натюр, пише, що для цього вина обирає виноград із високим потенціалом алкоголю і низькою кислотністю, щоб рівновагу дало саме вино, без дозажу. Ultra Brut - це 55% шардоне і 45% піно нуар з одного, ретельно вибраного року. Іншим шляхом іде Veuve Clicquot (вим. «вев кліко») з Extra Brut Extra Old: за словами Tom Cannavan із wine-pages.com, перший випуск складався виключно з резервних вин шести років урожаю (найстаріше - 1988 року), кожне щонайменше шестирічне, а дозаж становив 3 г/л замість 9 г/л у тодішній жовтій етикетці. Старші вина дають округлість, яка замінює цукор.
Хто робить екстра брют і брют натюр?
І великі доми, і винороби, які самі обробляють виноградники і роблять вино.
Серед домів, окрім Laurent-Perrier і Veuve Clicquot, екстра брют має в асортименті Gosset (вим. «госе»), який у цій категорії випускає, зокрема, вінтажне Celebris. Leclerc Briant (вим. леклер бріан), біодинамічний дім з Épernay (вим. «еперне»), тримає дозаж низьким: David Kermode із The Buyer наводив 4 г/л для Réserve Brut. Його Abyss урожаю 2013 року, суміш трьох сортів у рівних частках, пролежав 15 місяців у пляшках на глибині 60 м в Атлантиці біля острова Ouessant і надійшов у продаж як Brut Zéro.
Два приклади від виноробів. Laurent Bénard (вим. лоран бенар) з Mareuil-sur-Aÿ (вим. «марей сюр аї») робить вина з органічного винограду; його Vendange Extra Brut Premier Cru (вим. «брют прем'є крю») - вінтажний блан де нуар (вим. «блан де нуар»), у врожаї 2017 року, за даними Gault&Millau, з 60% меньє і 40% піно нуар. Біодинамічний Augustin (вим. «огюстен») з Avenay-Val-d'Or випускає Cuvée (вим. «кюве») CXVI, блан де блан (вим. «блан де блан») із шардоне, яке, за даними Gault&Millau, є брют натюр.
Чи має екстра брют менше калорій?
Так, але ненабагато: калорії в шампанському походять переважно з алкоголю, а різниця в цукрі - це кілька кілокалорій на келих.
Регламент ЄС 1169/2011 про інформування споживачів рахує 4 ккал на грам вуглеводів і 7 ккал на грам алкоголю. Келих 125 мл брюту з 10 г/л цукру містить 1,25 г цукру, тобто 5 ккал. Брют натюр із 2 г/л має 0,25 г, тобто 1 ккал. Алкоголь у тому самому келиху шампанського міцністю 12% - це близько 12 г, тобто понад 80 ккал. Тож вибір екстра брюту має сенс через смак, а не через дієту. Більше цифр у статті скільки калорій у шампанському.
До чого подавати екстра брют?
До устриць, сирої риби, морепродуктів і солоних закусок, тобто туди, де солодкість вина заважала б.
Сухе шампанське, що сприймається як солоне, добре поєднується з йодом і сіллю: устриці, сашимі, севіче, пармезан. Екстра брют із довшою витримкою, як вина лінійки Celebris чи Extra Old, впорається також із птицею і рибою у вершковому маслі. До десертів він не пасує зовсім; там краще взяти шампанське демі-сек (вим. «демі сек»). Усі екстра брюти і брют натюр із магазину, від свіжих до вінтажних, ми зібрали в рейтингу екстра брют і брют натюр.
