Cava czy szampan: ta sama metoda, inny wynik
Cava nie jest szampanem, choć powstaje tą samą metodą: druga fermentacja odbywa się w butelce, a wino dojrzewa na osadzie. Pochodzi z Hiszpanii, głównie z Katalonii, i powstaje przede wszystkim z miejscowych odmian macabeo, xarel·lo i parellada. Podstawowa cava musi dojrzewać co najmniej 9 miesięcy, szampan co najmniej 15.
Czy cava to szampan?
Nie: cava to hiszpańskie wino musujące z własną nazwą pochodzenia, a szampanem jest tylko wino z francuskiej Szampanii.
Spośród win musujących technicznie najbliżej szampana są cava, crémant (czyt. kremą) i franciacorta. Powstaje tą samą metodą, w butelce i na osadzie. Różni się regionem, szczepami, klimatem i przepisami, a w rezultacie także smakiem i ceną. Nazwa Champagne przysługuje wyłącznie winu z apelacji w Szampanii, więc „hiszpański szampan” to określenie potoczne. Jak rozpoznać prawdziwego szampana, wyjaśniamy w osobnym poradniku.
Ta sama metoda: druga fermentacja w butelce
Cava i szampan przechodzą drugą fermentację w butelce, w której potem trafiają do sprzedaży, i dojrzewają na osadzie z martwych drożdży.
Najpierw powstaje wino bazowe, wytrawne i niemusujące. Winiarz rozlewa je do grubych butelek, dodaje cukier i drożdże, zamyka kapslem i odkłada do piwnicy. Drożdże zamieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który nie może uciec i rozpuszcza się w winie. Martwe drożdże zostają w butelce jako osad i powoli oddają winu związki, które zmieniają jego aromat i fakturę. Na koniec winiarz zbiera osad w szyjce i usuwa go (to degorżacja), a butelkę uzupełnia i zamyka korkiem.
Unijne przepisy nazywają to metodą tradycyjną i pozwalają użyć tej nazwy, jeśli wino przeszło drugą fermentację w butelce i leżało na osadzie co najmniej 9 miesięcy. Tyle samo wynosi minimum dla podstawowej cavy. Szampan musi dojrzewać dłużej: co najmniej 15 miesięcy od rozlewu do butelek, a rocznikowy co najmniej 36 miesięcy.
Cava i szampan w jednej tabeli
| Cecha | Cava | Szampan |
|---|---|---|
| Kraj i obszar | Hiszpania: strefy Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo i Levante | Francja, Szampania: 319 gmin, około 34 200 ha winnic |
| Główne szczepy | macabeo, xarel·lo, parellada; dopuszczone też chardonnay i pinot noir, do rosé m.in. garnacha, monastrell, trepat | pinot noir (38% winnic), chardonnay (32%), meunier (30%) |
| Gdzie powstają bąbelki | w butelce | w butelce |
| Minimum na osadzie | ponad 9 miesięcy (Cava de Guarda); 18 (Reserva), 30 (Gran Reserva), 36 (Paraje Calificado) | 15 miesięcy (bez rocznika), 36 miesięcy (rocznikowy) |
| Sprzedaż w 2025 r. | 190 mln butelek, około 60% za granicą | 266,1 mln butelek (wysyłki) |
| Skala cukru | unijne oznaczenia od brut nature (czyt. brut natur) do doux | te same unijne oznaczenia od brut nature do doux |
Skąd pochodzi cava
Cava pochodzi przede wszystkim z Katalonii, z okolic miasteczka Sant Sadurní d'Anoia pod Barceloną, ale apelacja obejmuje też winnice w innych częściach Hiszpanii.
Historia cavy zaczyna się w 1872 r. Josep Raventós z firmy Codorníu zrobił wtedy pierwszą butelkę wina musującego metodą tradycyjną z trzech miejscowych odmian z regionu Penedès: macabeo, xarel·lo i parellada. Piwnice Codorníu w Sant Sadurní d'Anoia, zaprojektowane przez katalońskiego modernistę Josepa Puig i Cadafalcha, w 1976 r. uznano za zabytek narodowy.
Od 1 stycznia 2022 r. na etykietach widać nowy podział apelacji. Największa strefa to Comtats de Barcelona z pięcioma podstrefami (Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades, Pla de Ponent). Pozostałe to Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo w Estremadurze i Levante. Szampan pochodzi z jednej apelacji na północnym wschodzie Francji.
Szczepy: macabeo, xarel·lo i parellada
Klasyczna cava to kupaż trzech hiszpańskich odmian białych, a szampan opiera się na pinot noir, meunier i chardonnay.
Według regulatora apelacji macabeo jest w cavie odmianą najczęściej sadzoną, xarel·lo drugą, a parellada trzecią. Ta trójka tworzy najbardziej klasyczny kupaż. Chardonnay wolno używać od 1986 r. Pinot noir dopuszczono najpóźniej: w 1998 r. do cavy różowej, a w 2007 r. także do białej cavy z ciemnych winogron. Do rosé służą też garnacha, monastrell i trepat. Odmiana subirat parent, zwana tu malvasía, trafia głównie do cavy słodszej.
W Szampanii pinot noir zajmuje 38% winnic, chardonnay 32%, a meunier 30%. Chardonnay i pinot noir występują więc w obu apelacjach, ale w cavie są dodatkiem, a w szampanie podstawą.
Cava Reserva, Gran Reserva i Paraje Calificado
Te nazwy mówią, jak długo cava leżała na osadzie: Reserva co najmniej 18 miesięcy, Gran Reserva co najmniej 30, a Paraje Calificado co najmniej 36.
Od 2022 r. cava dzieli się na dwie grupy. Cava de Guarda to wina, które leżą na osadzie ponad 9 miesięcy. Cava de Guarda Superior obejmuje kategorie Reserva, Gran Reserva i Paraje Calificado (wino z jednej wyznaczonej parceli). Dla tej grupy przepisy wymagają rocznika na etykiecie, winorośli w wieku co najmniej 10 lat, plonu nie wyższego niż 10 000 kg z hektara oraz upraw ekologicznych, z pięcioletnim okresem przejściowym.
Dla porównania: szampan bez rocznika musi dojrzewać co najmniej 15 miesięcy, a Comité Champagne podaje, że w praktyce dojrzewa zwykle dwa-trzy lata. Szampan rocznikowy leży co najmniej 36 miesięcy, czyli tyle, ile cava z najwyższej kategorii.
Dlaczego cava jest tańsza od szampana
Przede wszystkim dlatego, że podstawowa cava może trafić do sprzedaży szybciej, a szampan powstaje na zamkniętym obszarze, z ręcznie zbieranych winogron.
W Szampanii wszystkie winogrona zbiera się ręcznie, całymi gronami, a obszar apelacji jest zamknięty. Każda butelka zajmuje miejsce w piwnicy co najmniej 15 miesięcy. Podstawowa cava może opuścić piwnicę po dziewięciu. Najdłużej dojrzewające cavy z kategorii Gran Reserva i Paraje Calificado kosztują więcej i czasem dojrzewania zbliżają się do szampana.
Cava w Polsce
Według danych regulatora apelacji Polska była w 2025 r. dziesiątym rynkiem eksportowym cavy: trafiło do nas około 2,5 mln butelek. Największymi odbiorcami były Belgia, Stany Zjednoczone i Wielka Brytania.
Szampan dla kogoś, kto lubi cavę
Kto pije cavę brut albo brut nature, najłatwiej polubi wytrawnego szampana bez rocznika z domu, który stawia na świeżość.
Brut Classic domu Deutz (czyt. dec) z Aÿ (czyt. ai) łączy trzy szczepy Szampanii; dom od 1993 r. należy do grupy Louis Roederer (czyt. lui roderer). Taittinger (czyt. tetęże) z Reims (czyt. ręs), autor Brut Réserve (czyt. brut rezerw), stawia na chardonnay. Excellence Extra Brut domu Gosset (czyt. gose), założonego w 1584 r. i uważanego za najstarszy dom winiarski Szampanii, ma mniej cukru niż brut: extra brut to według przepisów od 0 do 6 g/l.
Te i inne butelki, od klasycznych brutów wielkich domów po pierwsze roczniki, porównujemy w rankingu szampan od 250 do 400 zł.
